{"id":7357,"date":"2022-09-30T11:36:28","date_gmt":"2022-09-30T09:36:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.alperia.eu\/sostenibili-anche-in-cucina-la-lezione-di-norbert-niederkofler\/"},"modified":"2024-09-20T10:28:22","modified_gmt":"2024-09-20T08:28:22","slug":"nachhaltig-auch-in-der-kueche-norbert-niederkoflers-lektion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/nachhaltig-auch-in-der-kueche-norbert-niederkoflers-lektion\/","title":{"rendered":"Nachhaltig auch in der K\u00fcche. Norbert Niederkoflers Lektion"},"content":{"rendered":"\t\t
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Zuerst kommt die Natur, erst dann kommt der Mensch. Mit seinem Einfallsreichtum, seiner Kreativit\u00e4t, seiner Forschung. Und der Wunsch, sich neu zu erfinden, immer. Das ist die wichtigste Lektion, die Norbert Niederkofler, Sternekoch mit drei Michelin-Sternen und einem gr\u00fcnen Stern f\u00fcr die Nachhaltigkeit des Restaurants St. Hubertus in St. Kassian in Abtei, in seiner langen Karriere gelernt hat. Bei Weitem ist dies die wertvollste Lektion, sodass er sie zur Grundlage seiner Kochphilosophie machte, aber vor allem zur Basis seiner Art, zu sein und zu handeln.<\/p>\n\n

Drei Michelin-Sterne und ein gr\u00fcner Stern. Eine internationale Karriere und dann die R\u00fcckkehr nach Hause. Forschung, Innovation und die urspr\u00fcngliche Essenz der Natur. Herr Niederkofler, verraten Sie uns, wie Ihre Karriere begann?<\/strong><\/p>\n\n

Der Gro\u00dfteil meiner Arbeit wurde in S\u00fcdtirol geleistet. Meine Auslandsjahre haben mir zu klaren Ideen und vor allem zu einer internationalen Vision verholfen. Ziele habe ich mir immer f\u00fcr einen Zeitraum von 5 Jahren gesetzt, denn nach 2 bis 3 Jahren stelle ich alles infrage und setze mir neue Ziele, die ich erreichen m\u00f6chte. Die R\u00fcckkehr nach S\u00fcdtirol war zun\u00e4chst zuf\u00e4llig, aber ich sah sofort das Potenzial, das in der Natur steckt, die mich umgab. Angefangen haben wir mit nur wenigen Zutaten. Nachdem ich dann 2008 den zweiten Stern bekommen und meine Philosophie \u201eCook the Mountain\u201c ausgelebt hatte, \u00e4nderten wir den Kurs. Dieser neue Weg war zun\u00e4chst kompliziert. Voraussetzung waren ein umfangreicher Dialog mit den lokalen Erzeugern und ein genaues Verst\u00e4ndnis des Ablaufs der Natur. Die gr\u00f6\u00dfte Lektion, die ich in dieser Zeit gelernt habe, ist, dass der Koch in dieser Kette erst an dritter Stelle steht. An erster Stelle kommt die Natur mit ihren Kreisl\u00e4ufen und den Rohstoffen, die sie zur Verf\u00fcgung stellt. Dann folgen die Erzeuger, die auss\u00e4en, anbauen und das ernten, was die Natur in einem bestimmten Zeitraum bietet. Zum Schluss kommt der Koch, der sich anpassen muss.<\/p>\n\n

Wann haben Sie erkannt, dass die Natur Ihre prim\u00e4re Inspirationsquelle sein wird?<\/strong><\/p>\n\n

Das war 2008 mit dem Konzept \u201eCook the Mountain\u201c und vor allem infolge der wissenschaftlichen Erkenntnisse und im Bewusstsein, dass unsere Systeme langfristig nicht in der Lage sein werden, 8 bis 9 Milliarden Menschen zu ern\u00e4hren. Vor diesem Hintergrund wurde mir klar, dass \u201eCook the Mountain\u201c (auf die Grunds\u00e4tze der Saisonalit\u00e4t und Nachhaltigkeit ausgerichtete Philosophie der K\u00fcche in den Bergen, Anm. d. V.) der richtige Weg ist.<\/p>\n\n

Die Berge sind ein au\u00dfergew\u00f6hnliches Gebiet, aber in vielerlei Hinsicht unzug\u00e4nglich. Wie bringen Sie sie in die K\u00fcche? Und was hat der Koch Niederkofler von den Bergen gelernt?<\/strong><\/p>\n\n

Im Grunde haben mein Team und ich nichts Neues erfunden: Wir haben die Prinzipien und Lehren der Generationen, die vor uns kamen, \u00fcbernommen und ihnen Methoden hinzugef\u00fcgt, die wir auf Reisen um die Welt kennengelernt haben und haben sie an unsere Bergprodukte angepasst. Auf diese Weise konnten wir \u201edie Berge zubereiten\u201c und die Aromen unserer T\u00e4ler auf den Teller bringen, um die G\u00e4ste kulinarisch gl\u00fccklich zu machen, die wegen der Berge, der Luft, des Wassers und des Essens zu uns kommen.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Heute nehmen sich viele an Ihrer Philosophie ein Beispiel. Aber sind Sie nicht bei dem Versuch, eine K\u00fcche wie die Ihre <\/strong>\u2013 ohne Verschwendung, lokal, saisongerecht und ethisch \u2013 zu etablieren, am Anfang auch auf Hindernisse gesto\u00dfen? Wie haben Sie es geschafft, diese Hindernisse zu \u00fcberwinden?<\/strong><\/p>\n\n

Vielleicht waren wir der Zeit und dem aktuellen Konzept etwas zu weit voraus und mussten deswegen mehrere H\u00fcrden nehmen: Die G\u00e4ste begriffen weder, was wir tun noch welches Ziel wir erreichen wollten, w\u00e4hrend die Erzeuger die Komplexit\u00e4t des Projekts nicht verstanden. Vielleicht waren auch wir uns anf\u00e4nglich des Ausma\u00dfes all dessen nicht ganz bewusst. Jetzt sind wir stolz darauf, bewiesen zu haben, dass Ziele erreicht und gleichzeitig die Natur bewahrt und Traditionen sowie die lokale Kultur erhalten werden k\u00f6nnen. Alle Schwierigkeiten, die wir fr\u00fcher bew\u00e4ltigen mussten, sind heute relativ.<\/p>\n\n

Nachhaltigkeit. Sie ist in jedem Bereich in aller Munde. Was bedeutet es f\u00fcr Sie, Nachhaltigkeit wieder in die K\u00fcche zu bringen?<\/strong><\/p>\n\n

In erster Linie Achtung. Achtung gegen\u00fcber der Natur, den Erzeugern und der 100%igen Nutzung nat\u00fcrlicher Ressourcen. Heute sind wir bestrebt, die Zutaten so zu achten und zu verwenden, wie die Natur sie uns pr\u00e4sentiert, indem geeignete Verarbeitungssysteme gefunden werden.<\/p>\n\n

Welche Vorteile bietet eine kurze Lieferkette? Und wie wirkt sich das auf das Gebiet aus? <\/strong><\/p>\n\n

Die kurze Lieferkette bietet den Vorteil, dass jedem Produkt ein Gesicht zugeordnet wird: Wir k\u00f6nnen den G\u00e4sten sagen, wer hinter einer Zutat steckt und woher sie stammt. Das Wichtigste ist, dass wir das reife Produkt in dem Moment erhalten, in dem die Natur es uns bietet. Dar\u00fcber hinaus ist der Transport auch direkter und schneller.<\/p>\n\n

Wie k\u00f6nnen auch wir im Alltag ethische und nachhaltige Gerichte auf den Tisch bringen?<\/strong><\/p>\n\n

Das muss schon beim Einkauf zu beginnen. Heute werden 30 bis 50 % der gekauften Produkte weggeworfen. Durch den Kauf lokaler Produkte k\u00f6nnen Sie Geld sparen, selbst wenn Sie 10 bis 15 % mehr ausgeben, aber daf\u00fcr nichts wegwerfen. Wir m\u00fcssen unsere Lebensweise \u00fcberdenken: Wenn jeder von uns kleine Schritte macht, k\u00f6nnen wir gemeinsam viel bewirken.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\tAchtung gegen\u00fcber der Natur, den Erzeugern und der 100%igen Nutzung nat\u00fcrlicher Ressourcen. Heute sind wir bestrebt, die Zutaten so zu achten und zu verwenden, wie die Natur sie uns pr\u00e4sentiert.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Nach einer Karriere im Ausland an der Seite vision\u00e4rer K\u00f6che sind Sie ins Gadertal zur\u00fcckgekehrt. Was haben Sie an internationaler Erfahrung mitgebracht? <\/strong><\/p>\n\n

Ich bin mit 17 ins Ausland gegangen, weil ich neugierig war, und mit derselben Neugierde bin ich zur\u00fcckgekehrt. Heute haben wir eine sehr hohe Lebensqualit\u00e4t, und mit dem, was wir gelernt haben, k\u00f6nnen wir das Beste aus dem machen, was uns angeboten wird. Auf diese Weise gelang es uns, das System umzukehren: Heute kommen viele junge Leute zu uns, um mehr zu erfahren und zu lernen.<\/p>\n\n

Und wenn Sie die Zeit zur\u00fcckdrehen k\u00f6nnten, was w\u00fcrden Sie einem jungen Norbert sagen? <\/strong><\/p>\n\n

Das Fernsehen hat eine wichtige Rolle gespielt, aber die zwei Jahre Pandemie haben uns geholfen, dar\u00fcber hinaus etwas zu bewirken. Davor hatten wir keine Zeit, uns genauer mit dem zu befassen, was wir sahen oder lasen. Covid-19 hat uns in einem gewissen Sinn Zeit geschenkt, und das ist heute ungeheuer positiv. Wir haben unser Zuhause, unsere Familie, die Freude, bei jeder Mahlzeit gemeinsam am Tisch zu sitzen, wiederentdeckt, und gemeinsam haben wir das Essen im h\u00e4uslichen Rahmen gesch\u00e4tzt wie lange nicht mehr.<\/p>\n\n

Nachhaltigkeit und Achtung der Umwelt. Ausgehend von diesen Werten kreuzen sich die Wege des Sternekochs Norbert Niederkofler und von Alperia, das seit 120 Jahren \u00d6kostrom aus erneuerbaren Quellen, vorwiegend in den Wasserkraftwerken S\u00fcdtirols, erzeugt. Das Ergebnis ist eine Partnerschaft zur F\u00f6rderung umweltbewusster Verhaltensweisen. Der Starkoch und Alperia, ein als \u201eBest Green Brand\u201c beim International Charge Energy Branding Award 2020 ausgezeichnetes Unternehmen, haben noch viel mehr gemeinsam als ihre S\u00fcdtiroler Wurzeln. Sie engagieren sich aktiv f\u00fcr den Erhalt und die Renaturierung der Umwelt und verfolgen beide das Ziel, dieser und den kommenden Generation eine bessere Welt zu garantieren. Und das bedeutet, in jedem Augenblick des Alltags korrekte Verhaltensweisen zu unterst\u00fctzen, auch bei Tisch.<\/p>\n\n

Biografie<\/strong><\/p>\n\n

Norbert Niederkofler wurde in Luttach geboren und wuchs im Herzen der Dolomiten auf, wo er lernte, die Natur im Rhythmus der Jahreszeiten zu begreifen. Nach seiner Ausbildung ging Niederkofler nach London, Z\u00fcrich, Mailand und M\u00fcnchen, wo er ein Jahr lang an der Seite seines Mentors Eckart Witzigmann arbeitete. Dort entdeckte er die Liebe zur Natur und zur kulinarischen Perfektion. Danach zog er nach New York, wo David Bouley ihn in die Geheimnisse der Innovation einweihte. Dort begann er, seinen eigenen Stil zu entwickeln, und kehrte schlie\u00dflich wieder nach Hause zur\u00fcck. Seit 1994 wirkt Niederkofler nun im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei und verwandelte die einstige Pizzeria in ein raffiniertes Gourmetrestaurant, das von der italienisch-\u00f6sterreichischen K\u00fcche inspiriert ist. So wurde das St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina er\u00f6ffnet. 2000 kam dann der erste Michelin-Stern, 2007 der zweite. Niederkofler wurde sich zunehmend bewusster, dass Kochen ein ethisches Projekt ist, das auf menschlichen und territorialen Beziehungen basiert. Daraufhin gr\u00fcndete er 2015 mit Paolo Ferretti Mo-Food, ein Start-up-Unternehmen. In dessen Rahmen begann er, mehrere Projekte zu betreuen, beginnend mit CARE\u2018s \u2013 The ethical Chefs Day, bei dem es darum geht, wie wichtig eine ethische Handlungsweise im Restaurant und au\u00dferhalb des Restaurants ist. Auch diese Herausforderung wird gemeistert, und 2017 folgt der dritte Michelin-Stern, Niederkoflers Aussage zufolge f\u00fcr \u201erote R\u00fcben und Kartoffeln\u201c. Im darauffolgenden Jahr er\u00f6ffnet das AlpInn \u2014 Food Space & Restaurant, die \u201eHeimat von Cook the Mountain\u201c, wo junge K\u00f6che in 2.275 m H\u00f6he zu erschwinglichen Preisen Gerichte zaubern, die die authentischsten Gen\u00fcsse der Bergk\u00fcche vermitteln. Die Erfolge h\u00f6ren nicht auf: 2019 erschien Niederkofler mit dem Restaurant St. Hubertus auf der Rangliste \u201eThe World\u2018s 50 best Restaurants 51-120\u201c auf Platz 54. 2022 sicherte er sich den 29. Platz unter den \u201eThe World\u2018s 50 best Restaurants\u201c. Dank seines ethischen Handelns in der K\u00fcche und dar\u00fcber hinaus wurde ihm 2020 der gr\u00fcne Stern verliehen, eine neue, vom Michelin-F\u00fchrer vergebene Auszeichnung f\u00fcr Restaurants, die eine nachhaltige K\u00fcche f\u00f6rdern. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zuerst kommt die Natur, erst dann kommt der Mensch. Mit seinem Einfallsreichtum, seiner Kreativit\u00e4t, seiner Forschung. Und der Wunsch, sich neu zu erfinden, immer. Das ist die wichtigste Lektion, die Norbert Niederkofler, Sternekoch mit drei Michelin-Sternen und einem gr\u00fcnen Stern f\u00fcr die Nachhaltigkeit des Restaurants St. Hubertus in St. Kassian in Abtei, in seiner langen Karriere gelernt hat<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6360,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"elementor_theme","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[41],"tags":[],"class_list":["post-7357","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-stories-de"],"acf":[],"featured_image_src":"https:\/\/www.alperia.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Norbert-Niederkofler2_3-150x150.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7357","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7357"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7357\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19871,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7357\/revisions\/19871"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6360"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7357"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7357"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.alperia.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7357"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}