Nachhaltig auch in der Küche. Norbert Niederkoflers Lektion

Zuerst kommt die Natur, erst dann kommt der Mensch. Mit seinem Einfallsreichtum, seiner Kreativität, seiner Forschung. Und der Wunsch, sich neu zu erfinden, immer. Das ist die wichtigste Lektion, die Norbert Niederkofler, Sternekoch mit drei Michelin-Sternen und einem grünen Stern für die Nachhaltigkeit des Restaurants St. Hubertus in St. Kassian in Abtei, in seiner langen Karriere gelernt hat. Bei Weitem ist dies die wertvollste Lektion, sodass er sie zur Grundlage seiner Kochphilosophie machte, aber vor allem zur Basis seiner Art, zu sein und zu handeln.

Drei Michelin-Sterne und ein grüner Stern. Eine internationale Karriere und dann die Rückkehr nach Hause. Forschung, Innovation und die ursprüngliche Essenz der Natur. Herr Niederkofler, verraten Sie uns, wie Ihre Karriere begann?

Der Großteil meiner Arbeit wurde in Südtirol geleistet. Meine Auslandsjahre haben mir zu klaren Ideen und vor allem zu einer internationalen Vision verholfen. Ziele habe ich mir immer für einen Zeitraum von 5 Jahren gesetzt, denn nach 2 bis 3 Jahren stelle ich alles infrage und setze mir neue Ziele, die ich erreichen möchte. Die Rückkehr nach Südtirol war zunächst zufällig, aber ich sah sofort das Potenzial, das in der Natur steckt, die mich umgab. Angefangen haben wir mit nur wenigen Zutaten. Nachdem ich dann 2008 den zweiten Stern bekommen und meine Philosophie „Cook the Mountain“ ausgelebt hatte, änderten wir den Kurs. Dieser neue Weg war zunächst kompliziert. Voraussetzung waren ein umfangreicher Dialog mit den lokalen Erzeugern und ein genaues Verständnis des Ablaufs der Natur. Die größte Lektion, die ich in dieser Zeit gelernt habe, ist, dass der Koch in dieser Kette erst an dritter Stelle steht. An erster Stelle kommt die Natur mit ihren Kreisläufen und den Rohstoffen, die sie zur Verfügung stellt. Dann folgen die Erzeuger, die aussäen, anbauen und das ernten, was die Natur in einem bestimmten Zeitraum bietet. Zum Schluss kommt der Koch, der sich anpassen muss.

Wann haben Sie erkannt, dass die Natur Ihre primäre Inspirationsquelle sein wird?

Das war 2008 mit dem Konzept „Cook the Mountain“ und vor allem infolge der wissenschaftlichen Erkenntnisse und im Bewusstsein, dass unsere Systeme langfristig nicht in der Lage sein werden, 8 bis 9 Milliarden Menschen zu ernähren. Vor diesem Hintergrund wurde mir klar, dass „Cook the Mountain“ (auf die Grundsätze der Saisonalität und Nachhaltigkeit ausgerichtete Philosophie der Küche in den Bergen, Anm. d. V.) der richtige Weg ist.

Die Berge sind ein außergewöhnliches Gebiet, aber in vielerlei Hinsicht unzugänglich. Wie bringen Sie sie in die Küche? Und was hat der Koch Niederkofler von den Bergen gelernt?

Im Grunde haben mein Team und ich nichts Neues erfunden: Wir haben die Prinzipien und Lehren der Generationen, die vor uns kamen, übernommen und ihnen Methoden hinzugefügt, die wir auf Reisen um die Welt kennengelernt haben und haben sie an unsere Bergprodukte angepasst. Auf diese Weise konnten wir „die Berge zubereiten“ und die Aromen unserer Täler auf den Teller bringen, um die Gäste kulinarisch glücklich zu machen, die wegen der Berge, der Luft, des Wassers und des Essens zu uns kommen.

Heute nehmen sich viele an Ihrer Philosophie ein Beispiel. Aber sind Sie nicht bei dem Versuch, eine Küche wie die Ihre – ohne Verschwendung, lokal, saisongerecht und ethisch – zu etablieren, am Anfang auch auf Hindernisse gestoßen? Wie haben Sie es geschafft, diese Hindernisse zu überwinden?

Vielleicht waren wir der Zeit und dem aktuellen Konzept etwas zu weit voraus und mussten deswegen mehrere Hürden nehmen: Die Gäste begriffen weder, was wir tun noch welches Ziel wir erreichen wollten, während die Erzeuger die Komplexität des Projekts nicht verstanden. Vielleicht waren auch wir uns anfänglich des Ausmaßes all dessen nicht ganz bewusst. Jetzt sind wir stolz darauf, bewiesen zu haben, dass Ziele erreicht und gleichzeitig die Natur bewahrt und Traditionen sowie die lokale Kultur erhalten werden können. Alle Schwierigkeiten, die wir früher bewältigen mussten, sind heute relativ.

Nachhaltigkeit. Sie ist in jedem Bereich in aller Munde. Was bedeutet es für Sie, Nachhaltigkeit wieder in die Küche zu bringen?

In erster Linie Achtung. Achtung gegenüber der Natur, den Erzeugern und der 100%igen Nutzung natürlicher Ressourcen. Heute sind wir bestrebt, die Zutaten so zu achten und zu verwenden, wie die Natur sie uns präsentiert, indem geeignete Verarbeitungssysteme gefunden werden.

Welche Vorteile bietet eine kurze Lieferkette? Und wie wirkt sich das auf das Gebiet aus?

Die kurze Lieferkette bietet den Vorteil, dass jedem Produkt ein Gesicht zugeordnet wird: Wir können den Gästen sagen, wer hinter einer Zutat steckt und woher sie stammt. Das Wichtigste ist, dass wir das reife Produkt in dem Moment erhalten, in dem die Natur es uns bietet. Darüber hinaus ist der Transport auch direkter und schneller.

Wie können auch wir im Alltag ethische und nachhaltige Gerichte auf den Tisch bringen?

Das muss schon beim Einkauf zu beginnen. Heute werden 30 bis 50 % der gekauften Produkte weggeworfen. Durch den Kauf lokaler Produkte können Sie Geld sparen, selbst wenn Sie 10 bis 15 % mehr ausgeben, aber dafür nichts wegwerfen. Wir müssen unsere Lebensweise überdenken: Wenn jeder von uns kleine Schritte macht, können wir gemeinsam viel bewirken.

Nach einer Karriere im Ausland an der Seite visionärer Köche sind Sie ins Gadertal zurückgekehrt. Was haben Sie an internationaler Erfahrung mitgebracht?

Ich bin mit 17 ins Ausland gegangen, weil ich neugierig war, und mit derselben Neugierde bin ich zurückgekehrt. Heute haben wir eine sehr hohe Lebensqualität, und mit dem, was wir gelernt haben, können wir das Beste aus dem machen, was uns angeboten wird. Auf diese Weise gelang es uns, das System umzukehren: Heute kommen viele junge Leute zu uns, um mehr zu erfahren und zu lernen.

Und wenn Sie die Zeit zurückdrehen könnten, was würden Sie einem jungen Norbert sagen?

Das Fernsehen hat eine wichtige Rolle gespielt, aber die zwei Jahre Pandemie haben uns geholfen, darüber hinaus etwas zu bewirken. Davor hatten wir keine Zeit, uns genauer mit dem zu befassen, was wir sahen oder lasen. Covid-19 hat uns in einem gewissen Sinn Zeit geschenkt, und das ist heute ungeheuer positiv. Wir haben unser Zuhause, unsere Familie, die Freude, bei jeder Mahlzeit gemeinsam am Tisch zu sitzen, wiederentdeckt, und gemeinsam haben wir das Essen im häuslichen Rahmen geschätzt wie lange nicht mehr.

Nachhaltigkeit und Achtung der Umwelt. Ausgehend von diesen Werten kreuzen sich die Wege des Sternekochs Norbert Niederkofler und von Alperia, das seit 120 Jahren Ökostrom aus erneuerbaren Quellen, vorwiegend in den Wasserkraftwerken Südtirols, erzeugt. Das Ergebnis ist eine Partnerschaft zur Förderung umweltbewusster Verhaltensweisen. Der Starkoch und Alperia, ein als „Best Green Brand“ beim International Charge Energy Branding Award 2020 ausgezeichnetes Unternehmen, haben noch viel mehr gemeinsam als ihre Südtiroler Wurzeln. Sie engagieren sich aktiv für den Erhalt und die Renaturierung der Umwelt und verfolgen beide das Ziel, dieser und den kommenden Generation eine bessere Welt zu garantieren. Und das bedeutet, in jedem Augenblick des Alltags korrekte Verhaltensweisen zu unterstützen, auch bei Tisch.

Biografie

Norbert Niederkofler wurde in Luttach geboren und wuchs im Herzen der Dolomiten auf, wo er lernte, die Natur im Rhythmus der Jahreszeiten zu begreifen. Nach seiner Ausbildung ging Niederkofler nach London, Zürich, Mailand und München, wo er ein Jahr lang an der Seite seines Mentors Eckart Witzigmann arbeitete. Dort entdeckte er die Liebe zur Natur und zur kulinarischen Perfektion. Danach zog er nach New York, wo David Bouley ihn in die Geheimnisse der Innovation einweihte. Dort begann er, seinen eigenen Stil zu entwickeln, und kehrte schließlich wieder nach Hause zurück. Seit 1994 wirkt Niederkofler nun im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei und verwandelte die einstige Pizzeria in ein raffiniertes Gourmetrestaurant, das von der italienisch-österreichischen Küche inspiriert ist. So wurde das St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina eröffnet. 2000 kam dann der erste Michelin-Stern, 2007 der zweite. Niederkofler wurde sich zunehmend bewusster, dass Kochen ein ethisches Projekt ist, das auf menschlichen und territorialen Beziehungen basiert. Daraufhin gründete er 2015 mit Paolo Ferretti Mo-Food, ein Start-up-Unternehmen. In dessen Rahmen begann er, mehrere Projekte zu betreuen, beginnend mit CARE‘s – The ethical Chefs Day, bei dem es darum geht, wie wichtig eine ethische Handlungsweise im Restaurant und außerhalb des Restaurants ist. Auch diese Herausforderung wird gemeistert, und 2017 folgt der dritte Michelin-Stern, Niederkoflers Aussage zufolge für „rote Rüben und Kartoffeln“. Im darauffolgenden Jahr eröffnet das AlpInn — Food Space & Restaurant, die „Heimat von Cook the Mountain“, wo junge Köche in 2.275 m Höhe zu erschwinglichen Preisen Gerichte zaubern, die die authentischsten Genüsse der Bergküche vermitteln. Die Erfolge hören nicht auf: 2019 erschien Niederkofler mit dem Restaurant St. Hubertus auf der Rangliste „The World‘s 50 best Restaurants 51-120“ auf Platz 54. 2022 sicherte er sich den 29. Platz unter den „The World‘s 50 best Restaurants“. Dank seines ethischen Handelns in der Küche und darüber hinaus wurde ihm 2020 der grüne Stern verliehen, eine neue, vom Michelin-Führer vergebene Auszeichnung für Restaurants, die eine nachhaltige Küche fördern.